Proteine integratori

Che cosa sono le proteine

Le proteine costituiscono l'impalcatura che dà solidità e forma a tutte le strutture del nostro corpo, entrano a far parte sia della composizione della singola e più umile cellula, sia dei tessuti più nobili come quelli ghiandolari e cerebrali, nonché, naturalmente, della preziosa massa muscolare.

I componenti fondamentali del protoplasma della cellula, che è la sede e terreno di ogni funzione vitale del nostro organismo, sono di natura proteica, compresi gli enzimi, i preziosi catalizzatori biochimici di tutte le reazioni energetiche che permettono la vita.

Le proteine, inoltre, costituiscono il fondamento di tutto il sistema naturale di difesa dell'organismo e sono il simbolo della vita, intesa come un insieme di fenomeni in continuo dinamismo. La funzione delle proteine nell'organismo segue appunto un atteggiamento dinamico (metabolismo) che comporta, senza interruzioni, la loro utilizzazione e la loro sintesi (turn over proteico); come vedremo successivamente, quest'ultima può essere assicurata soltanto dall'alimentazione, attraverso l'apporto di adeguato materiale proteico, in quanto le proteine non si accumulano nell'organismo come materiale di riserva.


La classificazione e composizione chimica delle proteine

Le proteine o protidi sono essenzialmente composti organici quaternari, costituiti cioè da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, e sono chimicamente sostanze molto complesse; la loro molecola è piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti più semplici, detti aminoacidi.

In base alla loro costituzione chimica si distinguono due grandi classi: proteine semplici, costituite solo da aminoacidi, e proteine coniugate, costituite, oltre che da aminoacidi, anche da sostanze di natura diversa.

Proteine semplici

Sono composti molto numerosi, costituiti soltanto da aminoacidi e dai loro derivati. Si distinguono in tre gruppi:
1) Proteine fibrose; ne fanno parte: collagene, elastina e cheratina, e le proteine globulari, che comprendono: protamine, istoni, albumine, globuline e prolamine. Le più importanti dal punto di vista alimentare sono l'albumina, costituente fondamentale del siero del sangue e che si trova nell'albume dell'uovo, la legumina dei piselli e legumi, la leucosina del grano e la lattoalbumina del latte;
2) Globuline; anche queste sono fra gli elementi fondamentali del siero del sangue. Fra le globuline, hanno importanza alimentare: l'ovoglobulina del tuorlo dell'uovo e la faseolina dei fagioli e delle fave;
3) Gluteine; sono d'origine vegetale come la gluteina del frumento e la rizenina del riso.

Proteine coniugate

Sono sostanze caratterizzate da una componente di tipo proteico (aminoacidi) e da una di natura chimica variabile, non proteica, detta gruppo prostetico. Sono suddivise in cinque gruppi:
1) Nucleoproteine; sostanze presenti in tutte le cellule animali e, più precisamente, nel nucleo. Ricchi di nucleoproteine sono: il fegato, il cervello, i tessuti ghiandolari e le carni in genere;
2) Fosfoproteine; contengono acido fosforico, come la caseina del latte e la vitellina del tuorlo d'uovo;
3) Lipoproteine; sono combinazioni di una proteina con composti grassi, molto diffuse nei tessuti animali. Si trovano anche nel sangue, nel latte, nell'uovo;
4) Cromoproteine; in esse il gruppo non proteico è rappresentato da un pigmento colorato come nell'emoglobina;
5) Glicoproteine; in esse tale gruppo è costituito da glucidi.


Aminoacidi e proteine nobili

Come già accennato, i costituenti fondamentali delle proteine sono gli aminoacidi. Le proteine, durante il processo digestivo, sono scisse in costituenti sempre più piccoli (peptoni e polipeptidi), fino ad arrivare agli aminoacidi che rappresentano l'unica forma assimilabile delle proteine. A questo punto può iniziare il processo inverso di riassemblamento degli aminoacidi, fino a formare il nuovo tessuto proteico corporeo.

L'organismo necessita di circa ventidue aminoacidi per costruire le proprie proteine. Ad eccezione di otto, tutti questi aminoacidi possono essere prodotti da un organismo adulto rielaborando gli altri aminoacidi; gli otto che non è in grado di produrre sono detti "aminoacidi essenziali", perché devono essere forniti obbligatoriamente con la dieta. Affinché l'organismo possa sintetizzare correttamente le proteine, tutti gli aminoacidi essenziali devono essere presenti simultaneamente ed in corrette proporzioni. Se uno solo di tali aminoacidi essenziali è assente, anche temporaneamente, (aminoacido latitante) la sintesi proteica scende a livelli molto bassi o si arresta del tutto. Il risultato è che anche tutti gli altri aminoacidi sono ridotti allo stesso livello di quello carente o mancante.

Gli alimenti contenenti proteine possono contenere o non contenere tutti gli aminoacidi essenziali. Quando un alimento contiene proteine formate anche dagli otto aminoacidi essenziali, queste sono definite "proteine nobili" e l'alimento è definito "proteico completo". Gli alimenti che hanno un contenuto estremamente basso o che mancano d'aminoacidi essenziali sono detti "proteici incompleti". La maggior parte delle carni e dei latticini sono alimenti proteici completi, mentre la maggior parte dei vegetali e della frutta sono alimenti proteici incompleti.

Occorre sottolineare come molti praticanti di fitness e bodybuilding commettono l'errore di alimentarsi solo ed esclusivamente con cibi proteico completi. Un'alimentazione equilibrata, sotto il profilo proteico, può contenere anche cibi proteico incompleti; l'importante è che vi siano cibi proteico completi che con i loro aminoacidi essenziali permettano l'assorbimento e metabolizzazione di tutte le proteine.


I diversi indici del valore biologico delle proteine

Il fabbisogno quantitativo di proteine varia in funzione di diversi fattori: il peso, l'età, la composizione corporea, la natura e qualità delle proteine stesse, ecc. In dietologia si usano diversi indici per esprimere il valore biologico e qualitativo delle proteine.

Uno di questi è il P.E.R. (Protein Efficienty Ratio), che indica l'aumento di peso corporeo di un animale cavia per grammo di proteina assunta:
P.E.R. = g di peso corporeo guadagnati / g di proteine assunte

Un altro indice qualitativo è il B.V. (Biological Value). Esprime il valore dell'azoto proteico effettivamente utilizzato e non eliminato attraverso urine e feci:
B.V. = g d'azoto assunto / g di azoto assorbito x 100

L'N.P.U. (Net Protein Utilization) è un indice sulla quantità di azoto trattenuto a livello intestinale:
N.P.U. = g d'azoto trattenuto / g d'azoto assunto x 100